Forskrift om beskyttelse av Røros Smør som geografisk betegnelse

Røros Smør.

Rørosmeieriet AS.

Røros Smør er smør laget av langtidssyrnet økologisk rømme.

Smøret skal være åpent og mykt, og ha noen synlige vanndråper og noen saltkorn som kan kjennes når smøret spises. Farge, smak og fettsyresammensetning varierer noe med årstidene, og er gulere og mykere om sommeren når kyrne går på beite.

Røros Smør skal være bearbeidet og foredlet i Røros kommune.

Som råvare til Røros Smør skal det brukes pasteurisert økologisk melk. Melka separeres til fløte som syrnes med en syrningskultur ved 18–22 °C til pH < 4,7. Fløten er ferdig syrnet til rømme i løpet av 18–28 timer. Rømmen settes til kjøling for modning/langtidssyrning til ønsket aroma og konsistens, mellom 4 og 6 døgn.

Når ønsket aroma og konsistens er nådd tempereres rømmen i romtemperatur til ønsket kjernetemperatur. Om sommeren kjernes rømmen ved 10–12 °C, om vinteren kjernes den ved 13–14 °C. Ved behov gjøres en siste finjustering av temperaturen i kjerna under kjerning. Kjernetiden kan variere fra 45–75 minutter. Kjernemelken tappes av. Deretter vaskes smøret med vann, til vanlig 3–5 ganger, helt til vaskevannet ikke inneholder mer kjernemelk.

Når smøret er ferdig vasket tilsettes salt til ønsket salt-%. Saltet eltes forsiktig inn i smøret i kjernen til det er jevnt fordelt. Til slutt pakkes smøret i forbrukerpakning og settes til kjøling for å hindre krystallisering og harskning. Det skal ikke brukes fargestoffer i smøret.